犬猫宠物作为肉食性动物，在成长过程中，脂肪是不可或缺的营养素之一，然而宠物干粮中丰富的油脂却导致在贮存过程中很容易发生氧化酸败现象，从而导致食品变质。

狗粮

油脂氧化酸败产生的刺鼻难闻的气味，俗称哈喇味，它不但会降低宠物食品的适口性和营养价值，更会影响宠物的身体健康，因此，一定要引起生产厂家和宠物主人的重视，在生产过程中预防和解决饲料产生的哈喇味也极为重要。

1哈喇味形成的原因

食油中含有一种亚油酸成分，容易与空气中的氧发生化学反应，这种现象叫“油脂氧化”，哈喇味就是油脂氧化酸败的结果。

油脂的酸败与多种因素有关，例如密封不严、暴露于空气中、光线照射以及微生物和酶等因素。哈喇味是油脂在氧气、日光、水分、温度的作用下，发生氧化酸败产生的异味。含油脂的食物若贮存时间过长，就容易被氧化分解产生哈喇味。

酸败按照产生的性质分为两类，氧化性酸败和水解性酸败。

油脂的氧化是造成油脂变质的主因，氧化性的酸败会产生过氧化物，这种物质继续分解就会生成醛和酮及其他氧化物，使含油食品进一步贬值。这一类用过氧化值来判断油脂酸败的程度。

水解一般是由脂酶催化而使油脂水解为甘油、单双甘油脂和游离脂肪酸。可通过加热、精炼等方式破坏或消除脂酶，达到防止水解反应的目的。水解性酸败会产生游离脂肪酸，游离脂肪酸会加速脂肪的酸败，这种由游离脂肪酸导致的酸败用酸价来衡量。经过精炼的油脂中不含水和脂肪酶，很少发生因水解而导致变质现象。

油脂的氧化机理

油脂在空气中氧气的作用下首先产生氢过氧化物，根据油脂氧化过程中氢过氧化物产生的途径不同，可将油脂的氧化分为：自动氧化、光氧化和酶促氧化。 ①自动氧化：自动氧化是一种自由基链式反应。

引发期：少量脂肪被光、热或金属催化剂等活化，使其双键相邻的亚甲基碳原子有一个H原子被解离，形成不稳定的游离基。

增殖期：当有O2存在时，游离基可与O2结合生成过氧化物游离基;此过氧化物游离基又与一个脂肪分子反应生成氢氧化物ROOH和游离基R。

终止期：当游离基与游离基结合，或游离基与游离基失活剂结合，产生稳定的化合物时，反应终止。

②光氧化：光氧化是不饱和脂肪酸与单线态氧直接发生氧化反应。 单线态氧：指不含未成对电子的氧，有一个未成对电子的称为双线态，有两个未成对电子的成为三线态。所以基态氧为三线态。 食品体系中的三线态氧是在食品体系中的光敏剂在吸收光能后形成激发态光敏素，激发态光敏素与基态氧发生作用，能量转移使基态氧转变为单线态氧。

单线态氧具有极强的亲电性，能以极快的速度与脂类分子中具有高电子密度的部位（双键）发生结合，从而引发常规的自由基链式反应，进一步形成氢过氧化物。 光敏素（基态）+hυ→光敏素*（激发态） 光敏素*（激发态）+3O2→光敏素（基态）+1O2 不饱和脂肪酸+1O2→氢过氧化物

③酶促氧化：自然界中存在的脂肪氧合酶可以使氧气与油脂发生反应而生成氢过氧化物，植物体中的脂氧合酶具有高度的基团专一性，他只能作用于1，4-顺，顺-戊二烯基位置，且此基团应处于脂肪酸的ω-8 位。在脂氧合酶的作用下脂肪酸的ω-8 先失去质子形成自由基，而后进一步被氧化。大豆制品的腥味就是不饱和脂肪酸氧化形成六硫醛醇。

④氢过氧化物的分解和油脂的酸败：氢过氧化物极不稳定，当食品体系中此类化合物的浓度达到一定水平后就开始分解，主要发生在氢过氧基两端的单键上，形成烷氧基自由基再通过不同的途径形成烃、醇、醛、酸等化合物，这些化合物具有异味，产生所谓的油哈味。

哈喇味产生的原因

①饲料中常常存在变价金属(Fe、Cu、Zn离子等)或由光氧化所形成的自由基和酶等物质，这些物质成为饲料氧化酸败启动的诱发剂，脂类物质和氧气在这些诱发剂的作用下发生反应，生成醛、酮、酸和醇等物质，从而令饲料产生难闻的哈喇味。

②存在于植物饲料中或由微生物产生的脂氧化酶很容易使不饱和脂肪酸氧化。饲料中脂肪含水量超过0.3%时，微生物即能发挥分解作用，使脂肪分子分解为脂肪酸和甘油，若此时存在充足的氧气，脂肪酸中的碳链会被氧化而断裂，最后彻底氧化为CO2和水，使饲料营养价值和适口性下降，并产生一系列的毒害作用。

2产生哈喇味的危害

油脂酸败变质后产生哈喇味不仅会降低饲料的适口性，而且会使食品的营养价值降低；酸败过程中产生的醛、酮、酸会破坏脂溶性维生素，引发肠胃不适，腹泻甚至损害肝脏。酸败过程中产生的自由基还会导致人体衰老、肿瘤、心血管疾病等。

具体有以下几种危害：

①宠物的嗅觉非常灵敏，饲料出现哈喇味会降低其采食量，而且油脂酸败会造成某些营养成分的破坏，影响B族维生素的吸收，动物长期食用会产生必需脂肪酸和维生素缺乏症，如抵抗力下降、出现脑软化症、母宠不孕或流产等。

②影响或者破坏机体酶活性，造成代谢紊乱，使幼宠生长发育迟缓。表现为食欲不振、活动力差等。

③影响消化吸收功能和免疫功能，动物食用氧化酸败的饲料后，整体表现是摄食量下降，体重增长变缓，免疫力低下，可能引起恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化系统症状，长期食用还可能诱发消化道溃疡、脂肪肝等病。

④氧化酸败产物与饲料中活性氨基酸反应，尤其是与蛋氨酸、赖氨酸、胱氨酸等反应后，会降低饲料的营养价值，动物食用后甚至会危及健康。摄入大量油脂变质产生的氧化自由基，会增加患心脑血管疾病和癌症的风险。近来有科学研究发现，食用有哈喇味的食物可以诱发癌症，美国研究人员曾用出现酸败的食用油喂养动物，结果这些动物不仅出现了消化道肿瘤，还产生了严重的肝脏病变。分析发现，酸败的食物中会产生一种叫丙二醛的致癌物质，该物质会破坏正常细胞，使之衰老、癌变。

有哈喇味的食物，证明变质很严重，因此，食物一旦出现哈喇味就不能再吃了。

3预防控制措施

1.改进饲料配方和饲料加工工艺

①慎重选择饲料原料。饲料原料对于饲料的氧化酸败具有重要的影响，尤其是饲料当中脂类物质的种类、含量以及脂类本身的不饱和程度。研究发现，油脂的不饱和程度越高，精炼程度越低，则越容易产生氧化酸败。而饲料原料经过制粒或氢化可有效降低饲料氧化酸败的可能性。

②合理确定微量元素的添加量。在制作饲料配方时，既要考虑Fe、Cu和Zn等微量元素的营养作用，又要考虑其对饲料保存的影响，合理配比，找到微量元素最适添加剂量。要控制高铜、高锌、高铁的使用。使用微量元素添加剂时最好使用微量元素螯合物。另外要注意的是：如果浓缩料或配合料中使用高铜，要选择使用颗粒状的铜，避免使用粉末铜，也可降低微量元素的自动氧化催化剂效应。

③合理选择和配比维生素。在饲料中添加维生素A、维生素E和维生素C能有效地保护脂肪免受氧化。维生素E配合维生素C或柠檬酸使用，其抗氧化效果更好。

④合理添加适量抗氧化剂。添加抗氧化剂可有效阻止脂类氧化酸败，而添加剂量和种类是油脂稳定性的决定因素。

哈喇过程在早期阶段的一定时期之后才产生羟基，我们称之为羟基产生的“滞后期”。羟基产生的滞后期与食品内在的抗氧化活性有关，氧自由基，H2O2，羟基等参与了食品的氧化，最后导致哈喇。要避免油脂被氧化，按上述反应历程，必须从清除参与反应的氧或清除引发氧化反应的自由基着手。比如在油脂中添加自由基吸收剂（抗氧化剂），阻止氧化反应的发生。如今普遍使用的抗氧化剂有BHA（丁基羟基茴香醚）、BHT（二丁基羟基甲苯）、PG（没食子酸丙酯）及TBHQ（特丁基对苯二酚）。抗氧化剂的最佳使用浓度为0.02%，过高或过低都会导致油脂的不稳定性增加(醌类抗氧化剂除外)。

⑤要定期清洗油罐和混合仓，防止微生物的滋生及饲料在仓壁上的长期存留。

⑥要注意原料的储存时间，并考虑季节和温度因素，合理控制时间长短。

2. 改善储藏环境，控制酸败条件

①控制饲料原料水分，降低饲料的含水量，可减少油脂的水解酸败。

②降低饲料包装中含氧量。可向储藏室或包装袋中充入CO2、N2等，运用密封技术，使环境缺氧，阻止自由基和微生物分泌脂肪酶，可有效防止油脂的氧化酸败。此项技术受经济限制，应用很少。

③避光保存。这样可以减少因紫外线照射引起的油脂酸败。另外，光照能破坏饲料中的VA、VE和β-胡萝卜素，使抗氧化性能下降而加重酸败。

④合理降低成品储藏温度。